5:40 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تكنولوجيا الإنزيمات = Enzyme Technology و استخدامها في الصناعات الغذائية
يتحدث الكتاب عن الأنزيمات وكيفية تنقيتها وتسميتها واستخدامها في الصناعات الغذائية ...
منشور في: الإسكندرية، مصر : مكتبة المعارف الحديثة، [2003
الإنزيم هو نوع من البروتين النشط محفزًا. كفاءته التحفيزية أعلى من المحفزات غير العضوية. باستثناء الخصائص العامة للمحفز الكيميائي ، فإن الإنزيم له المزايا التالية: كفاءة تحفيزية عالية ؛ خصوصية عالية حالة عمل معتدلة.
هندسة الإنزيمات هي تقنية جديدة تجمع بين نظرية الإنزيم والتكنولوجيا الكيميائية. إنه قادر على القضاء على أوجه القصور الكامنة في العديد من العمليات الكيميائية في مجموعة متنوعة من الصناعات ، وأيضًا القوة الدافعة لتطوير الصناعة الكيميائية التقليدية.
في الماضي ، كان الإنزيم المستخدم في معالجة الأغذية يُشتق في الغالب من فضلات الحيوانات والمستخلصات النباتية. معظم الإنزيمات المستخدمة الآن من التخمر الجرثومي. بشكل عام ، لا يجب أن تكون درجة نقاء الإنزيم المستخدم في تصنيع الأغذية عالية بشكل خاص ، حيث إن معظمها عبارة عن إنزيم منقى جزئيًا. ما لم يكن في التطبيقات الخاصة ، مثل الإنزيمات المحللة للبروتين المستخدمة في البيرة منخفضة السعرات الحرارية ، كلما زادت درجة النقاء ، كان التأثير أفضل. معظم الإنزيمات المطبقة في معالجة الطعام هي الجلوكومايلاز ثم يتبعها البروتياز والليباز والإستريز وأكسيدوروكتاز وإيزوميراز.
منتج دقيق
الإنزيم ، من الكائنات الحية والمصنوع من التكنولوجيا الحيوية الحديثة ، هو منتجات بيولوجية طبيعية نقية ومضافات غذائية خضراء. إنها تلعب دورًا مهمًا في مجموعة متنوعة من إنتاج الدقيق الخاص وتحويله. على سبيل المثال ، يمكنها تحسين جودة الخبز والجودة الغذائية والملمس ومقاومة التخزين والوظائف الأخرى لمنتجات الدقيق.
معالجة الألبان
الإنزيمات الرئيسية المستخدمة في معالجة الألبان هي الكاتلاز واللاكتاز. يحتوي الكاتلاز على نشاط إنزيمي مرتفع في اللبأ البقري ، ويستخدم بشكل أساسي لإزالة بيروكسيد الهيدروجين الزائد في منتجات الألبان وبالتالي لقتل مسببات الأمراض باستخدام H2O2. يمكن أن يقلل اللاكتيز من محتوى اللاكتوز لإنتاج حليب منخفض اللاكتوز ، ويمكن للحليب المتحلل بالماء منخفض اللاكتوز أن يحسن نكهة الحليب والحلاوة والقيمة الغذائية. في الحليب المخمر ، يمكن أن يؤدي استخدام اللاكتاز إلى تسريع التفاعل وتحسين كفاءة التخمير لجعل نكهة اللبان الفريدة للحليب المخمر وإطالة العمر الافتراضي للمنتج نسبيًا. اللاكتاز المستخدم في الحليب المكثف لا يسمح فقط للاكتوز بتجنب تبلور اللاكتوز أثناء التركيز ، ولكن أيضًا يجعل المنتج لذيذًا ، ويزيد من الحلاوة ، ويقلل من كمية السكروز ، وبالتالي يمنع البكتيريا. لا يؤدي تطبيق اللاكتاز في الآيس كريم إلى زيادة الحلاوة لتقليل كمية السكروز فحسب ، بل يؤدي أيضًا إلى حل الرواسب بسبب تبلور اللاكتوز المجمد بعمق ، وتقليل نقطة التجمد وتحسين خاصية مقاومة الذوبان. يمكن أن يؤدي استخدام اللاكتاز في مسحوق الحليب إلى تحسين نكهة مسحوق الحليب ، ويمكن أن يؤدي استخدام لون الكراميل الغني والكراميل بعد التحلل المائي إلى إنتاج حليب الشوكولاتة.
معالجة منتجات اللحوم
يستخدم الإنزيم المستخدم في صناعة اللحوم بشكل أساسي لتحسين جودة المنتج (اللون والرائحة والطعم وما إلى ذلك) وزيادة القيمة المضافة للمنتجات الثانوية.
منتجات لحم البقر ، المعالجة بمكثف Ca ++ ، لها لون بني محمر ، ومذاق مقرمش ونكهة جيدة ، والتي تتغلب تمامًا على أوجه القصور التقليدية بما في ذلك الطعم القاسي والحنان واللون الرمادي والمحصول المنخفض. يمكن أن يؤدي استخدام كمية معينة من البروميلين مع الفوسفات ، وكلوريد الكالسيوم ، وما إلى ذلك ، في عطاء لحم الضأن ، إلى تحسين الطعم بشكل كبير. نقانق الضأن المنتجة من المواد الخام ، والتي يتم معالجتها بهذه الطريقة ، لها لحم طري ، ومرونة جيدة ، ونكهة فريدة. كما أنه يعوض عدم وجود نقانق لحم الضأن في نقانق لحم الخنزير. يمكن أن يحفز Transglutaminase تكوين روابط تساهمية ليسين بين جزيئات البروتينات أو داخل الجزيئات لتشكيل مواد هلامية بروتينية فعالة تضفي صلابة ومرونة محددة على منتجات اللحوم.
في المعالجة العميقة لمنتجات اللحوم ، يمكن أن ينتج عن استخدام إنزيمات البروتين المعقدة تحلل البروتين. على سبيل المثال ، في ظل ظروف العملية بقيمة الأس الهيدروجيني 6.5-6.8 ، 55 درجة مئوية وتفاعل لمدة ست ساعات ، باستخدام البروتياز المحايد غراء وعصية الرقيقة لتحلل لحم الأفعى ، بعد التنقية المناسبة ، يمكن أن تنتج مواد ذات مغذيات غنية وخصائص نشطة بيولوجيًا ، وحل التغذية سهل التدهور. Bacillus subtilis protease المحايد و البيبسين يحلل لحم لؤلؤة Maoshi. يتم تحويل معظم البروتين الموجود في التحلل المائي إلى أحماض أمينية ، مما يجعله لذيذًا وأخف اللون وسهل الامتصاص. يمكن استخدام هذه الإنزيمات في إنتاج توابل المأكولات البحرية والمشروبات الصحية وما إلى ذلك.
المنتجات الثانوية الشائعة لمعالجة اللحوم هي العظام ومكسرات العظام واللحم الميكانيكي والدهون وبقايا الزيت ، والتي يمكن استخدامها كمواد خام للحصول على مستخلصات اللحوم الجديدة بعد المعالجة الأنزيمية. تنقسم مستخلصات اللحوم وفقًا لخصائصها ووظائفها إلى فئتين: الأولى هي خلاصة اللحم ذات النكهة المكونة من الببتيدات الصغيرة والأحماض الأمينية الحرة ؛ الآخر هو نوع وظيفي من مستخلصات اللحوم ، ويتألف عمومًا من 10 جزيئات من الأحماض الأمينية وبدرجة معتدلة من التحلل المائي. تحتوي مستخلصات اللحوم المنكهة على مستخلصات اللحوم أو حساء العظام أو عناصر العظام ، وما إلى ذلك. يمكن تحويل هذه المنتجات ذات الرائحة الطبيعية للمواد الخام إلى معجون أو مسحوق يضاف إلى منتجات اللحوم ، أو عبوات توابل المكرونة سريعة التحضير ، أو الصلصة أو الأطعمة الخفيفة ، من أجل تحسين نكهة الطعام ومحتوى البروتين ؛ علاوة على ذلك ، يمكن أن تكون مقدمة للنكهات أو نكهات اللحوم بعد تفاعل ميلارد الإضافي. يمكن معالجة مستخلصات اللحوم الوظيفية في درجات حرارة عالية دون تمسخ البروتين. نظرًا للخاصية اللاصقة الفريدة ووظيفة الاحتفاظ بالماء ، يمكن استخدامها في النقانق ولحم الخنزير وغيرها من المنتجات لتحسين الخصائص اللاصقة لمنتجات اللحوم ، والتقطيع ، وتقليل فقد منتجات اللحوم أثناء الطهي.
----------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: