4:35 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
أساسيات تغذية الإنسان
يهتم علم التغذية بطبيعة التغذية المختلفة والعناصر الغذائية الموجودة فيها واحتياج الجسم إلى هذه العناصر فهو العلم الذي يدرس العمليات التي تحول عناصر الغذاء إلى عناصر الجسم داخل جسم الكائن الحي وتتوقف حالة الشخص الصحية والغذائية على تناوله وجبات غذائية متكاملة ومتزنة وكذلك على مقدرة الجسم على تحويل ال...
- الفصل الأول : أساسيات في علم التغذية
- الفصل الثاني : مجموعات الغذاء الأساسية
- الفصل الثالث : الجهاز الهضمي والاستفادة من العناصر الغذائية
- الفصل الرابع : الكربوهيدرات
- الفصل الخامس : اللبيدات (الشحميات)
- الفصل السادس : البروتينات
- الفصل السابع : الفيتامينات الذائبة في الدهن
- الفصل الثامن : الفيتامينات الذائبة في الماء
- الفصل التاسع : العناصر المعدنية الكبرى
- الفصل العاشر : العناصر المعدنية الصغرى
- الفصل الحادي عشر : الماء
- الفصل الثاني عشر : طاقة الغذاء وقياسها
- الفصل الثالث عشر : هضم وامتصاص وأيض الكربوهيدرات
- الفصل الرابع عشر : هضم وامتصاص وأيض اللبيدات
- الفصل الخامس عشر : هضم وامتصاص وأيض البروتينات
- الفصل السادس عشر : سوء التغذية بسبب نقص البروتين والطاقة
ما هي العناصر الغذائية؟
الأطعمة التي نتناولها تحتوي على عناصر غذائية. العناصر الغذائية هي مواد يحتاجها الجسم لأداء وظائفه الأساسية. يجب الحصول على العناصر الغذائية من نظامنا الغذائي، حيث لا يقوم جسم الإنسان بتصنيعها أو إنتاجها. للعناصر الغذائية واحدة أو أكثر من ثلاث وظائف أساسية: فهي توفر الطاقة، وتساهم في بنية الجسم، و/أو تنظم العمليات الكيميائية في الجسم. تسمح لنا هذه الوظائف الأساسية باكتشاف البيئة المحيطة والاستجابة لها، والتحرك، وإخراج الفضلات، والتنفس، والنمو، والتكاثر. هناك ست فئات من العناصر الغذائية المطلوبة للجسم لأداء وظائفه والحفاظ على الصحة العامة. هذه هي الكربوهيدرات والدهون والبروتينات والماء والفيتامينات والمعادن. تحتوي الأطعمة أيضًا على مواد غير غذائية قد تكون ضارة (مثل السموم الطبيعية الشائعة في الأطعمة النباتية والمواد المضافة مثل بعض الأصباغ والمواد الحافظة) أو مفيدة (مثل مضادات الأكسدة).
العناصر الغذائية الكبرى
العناصر الغذائية المطلوبة بكميات كبيرة تسمى المغذيات الكبرى. هناك ثلاث فئات من العناصر الغذائية الكبرى: الكربوهيدرات والدهون والبروتينات. إن هذه العناصر الغذائية يمكن معالجتها أيضياً وتحويلها إلى طاقة خلوية. وتأتي الطاقة من العناصر الغذائية الكبرى من الروابط الكيميائية بينها. وتتحول هذه الطاقة الكيميائية إلى طاقة خلوية تُستخدم بعد ذلك لأداء العمل، مما يسمح لأجسامنا بأداء وظائفها الأساسية. ووحدة قياس الطاقة الغذائية هي السعرات الحرارية. وعلى ملصقات الأطعمة المغذية، فإن الكمية المعطاة لـ "السعرات الحرارية" تعادل في الواقع كل سعر حراري مضروباً في ألف. والكيلو كالوري (ألف سعر حراري، يشار إليه بحرف "c" صغير) مرادف لـ "السعرات الحرارية" (بحرف "c" كبير) على ملصقات الأطعمة المغذية. كما أن الماء من العناصر الغذائية الكبرى بمعنى أنك تحتاج إلى كمية كبيرة منه، ولكن على عكس العناصر الغذائية الكبرى الأخرى، فإنه لا ينتج سعرات حرارية.
الكربوهيدرات
الكربوهيدرات هي جزيئات تتكون من الكربون والهيدروجين والأكسجين. المصادر الغذائية الرئيسية للكربوهيدرات هي الحبوب والحليب والفواكه والخضروات النشوية، مثل البطاطس. تحتوي الخضروات غير النشوية أيضًا على الكربوهيدرات، ولكن بكميات أقل. يتم تصنيف الكربوهيدرات على نطاق واسع إلى شكلين بناءً على بنيتها الكيميائية: الكربوهيدرات البسيطة، والتي غالبًا ما تسمى بالسكريات البسيطة؛ والكربوهيدرات المعقدة.
تتكون الكربوهيدرات البسيطة من وحدة أو وحدتين أساسيتين. تشمل أمثلة السكريات البسيطة السكروز، وهو نوع السكر الذي قد يكون موجودًا في وعاء على طاولة الإفطار، والجلوكوز، وهو نوع السكر الذي يدور في دمك. الكربوهيدرات المعقدة هي سلاسل طويلة من السكريات البسيطة التي يمكن أن تكون غير متفرعة أو متفرعة. أثناء الهضم، يقوم الجسم بتفكيك الكربوهيدرات المعقدة القابلة للهضم إلى سكريات بسيطة، معظمها جلوكوز. ثم يتم نقل الجلوكوز إلى جميع خلايانا حيث يتم تخزينه، أو استخدامه لإنتاج الطاقة، أو استخدامه لبناء الجزيئات الكبيرة. الألياف هي أيضًا كربوهيدرات معقدة، ولكن لا يمكن هضمها بواسطة الإنزيمات الهضمية في أمعاء الإنسان. ونتيجة لذلك، تمر عبر الجهاز الهضمي دون هضم ما لم تتحللها البكتيريا التي تسكن القولون أو الأمعاء الغليظة.
ينتج جرام واحد من الكربوهيدرات القابلة للهضم أربعة كيلو كالوري من الطاقة لخلايا الجسم لأداء العمل. بالإضافة إلى توفير الطاقة والعمل ككتل بناء لجزيئات كبيرة أكبر، تعد الكربوهيدرات ضرورية للعمل السليم للجهاز العصبي والقلب والكلى. وكما ذكرنا، يمكن تخزين الجلوكوز في الجسم للاستخدام في المستقبل. في البشر، يسمى جزيء تخزين الكربوهيدرات الجليكوجين، وفي النباتات، يُعرف باسم النشا. الجليكوجين والنشا من الكربوهيدرات المعقدة.
الدهون
الدهون هي أيضًا عائلة من الجزيئات المكونة من الكربون والهيدروجين والأكسجين، ولكن على عكس الكربوهيدرات، فهي غير قابلة للذوبان في الماء. توجد الدهون بشكل أساسي في الزبدة والزيوت واللحوم ومنتجات الألبان والمكسرات والبذور وفي العديد من الأطعمة المصنعة. تتكون الدهون من ثلاثة أنواع رئيسية هي الدهون الثلاثية (ثلاثي أسيل الجلسرين) والفوسفوليبيدات والستيرولات. وتتمثل الوظيفة الرئيسية للدهون في توفير الطاقة أو تخزينها. وتوفر الدهون طاقة أكبر لكل جرام مقارنة بالكربوهيدرات (تسعة كيلو كالوري لكل جرام من الدهون مقابل أربعة كيلو كالوري لكل جرام من الكربوهيدرات). وبالإضافة إلى تخزين الطاقة، تعمل الدهون كمكون رئيسي للأغشية الخلوية، وتحيط بالأعضاء وتحميها (في الأنسجة التي تخزن الدهون)، وتوفر العزل للمساعدة في تنظيم درجة الحرارة، وتنظم العديد من الوظائف الأخرى في الجسم.
البروتينات
البروتينات هي جزيئات كبيرة تتكون من سلاسل من الوحدات الفرعية تسمى الأحماض الأمينية. والأحماض الأمينية هي وحدات فرعية بسيطة تتكون من الكربون والأكسجين والهيدروجين والنيتروجين. وتشمل مصادر البروتينات الغذائية اللحوم ومنتجات الألبان والمأكولات البحرية ومجموعة متنوعة من الأطعمة النباتية المختلفة، وأبرزها فول الصويا. تأتي كلمة بروتين من كلمة يونانية تعني "ذات الأهمية الأساسية"، وهو وصف مناسب لهذه العناصر الغذائية الكبرى؛ كما تُعرف أيضًا بالعامية باسم "خيول العمل" للحياة. توفر البروتينات أربعة كيلو كالوري من الطاقة لكل جرام؛ ومع ذلك فإن توفير الطاقة ليس الوظيفة الأكثر أهمية للبروتين. توفر البروتينات البنية للعظام والعضلات والجلد، وتلعب دورًا في إجراء معظم التفاعلات الكيميائية التي تحدث في الجسم. يقدر العلماء أن أكثر من مائة ألف بروتين مختلف موجود داخل جسم الإنسان. الشفرات الجينية في الحمض النووي هي في الأساس وصفات بروتينية تحدد الترتيب الذي ترتبط به 20 حمضًا أمينيًا مختلفًا معًا لتكوين آلاف البروتينات المحددة.
----------------------
------------------------------------
ليست هناك تعليقات: