5:18 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
النشاء ومشتقاته.
يتناول الكتاب خواص النشا وتركيبه الكيماوي والنباتات الغنية به كما يتناول أسس صناعة النشا والأجهزة والآلات المستخدمة فيها والاستعمالات الصناعية للنشا ومشتقاته يتواجد النشا في أوراق النباتات الخضراء، والسيقان (الساغو)، وجذور نبات الكسافا، وجميع الخضروات، والفواكه (الموز، والموز الجنة)، والدرنات (البطاطس، والكسافا)، والحبوب (مثل القمح، والذرة، والذرة الرفيعة، والأرز)، وبعض الطحالب.
بنية النشا
النشا أو النشا هو بوليمر متجانس (ينتج كل منهما نوعًا واحدًا فقط من أحادي السكاريد (الجلوكوز) بعد التحلل المائي الكامل) يتكون من وحدات جلوكوز D مرتبطة بروابط α-(1→4) جليكوسيدية. يتم تكوين الرابطة الجليكوسيدية α-(1→4) بين وحدات الجلوكوز بواسطة إنزيمات تخليق النشا. يُطلق عليه أيضًا الجلوكوزان أو الجلوكان. تعمل ألفا وبيتا أميليز بشكل خاص على تحفيز تحلل الروابط α-1,4. يتحلل النشا لتحرير وحدات الدكسترين ثم المالتوز والجلوكوز بمساعدة إنزيم الأميليز. وهو يتكون من مكونين من عديدات السكاريد: أميلوز قابل للذوبان في الماء (20-30٪) وأميلوبكتين غير قابل للذوبان في الماء (70-80٪).
الأميلوز
الأميلوز جزيء خطي، وهو عبارة عن سلسلة طويلة غير متفرعة تحتوي على 200-1000 وحدة α-D-glucopyranosyl مرتبطة بروابط α (1-4) glycosidic. الأميلوز غير متبلور بطبيعته. يتسرب الأميلوز من الحبيبات، مما يسمح للماء بالدخول والانتفاخ عند التسخين. ينتج مركب الأميلوز لونًا أزرق عندما يتفاعل النشا مع اليود. وهو أقل قابلية للذوبان في الماء ولا يشكل هلامًا عند إضافة الماء الساخن. المصدر الشائع للأميلوز هو الذرة الهجينة التي تحتوي على 50٪ إلى 70٪ من الأميلوز. المصادر الأخرى هي نشويات الأرز والبطاطس (حتى 30٪) والكينوا والفاصوليا والموز والعدس.
الأميلوبكتين
الأميلوبكتين عبارة عن بوليمر متفرع للغاية يحتوي على 50000 إلى 500000 وحدة α-D-glucopyranosyl مرتبطة بروابط α (1-4) في كل مكان وبروابط α (1-6) جليكوسيدية عند نقاط التفرع. يبلغ وزنه الجزيئي من 107 إلى 108 دالتون. يتكون كل فرع من 20 إلى 30 وحدة جلوكوز، وكل جزيء يمتلك مئات من هذه الفروع. الأميلوبكتين بلوري بطبيعته. تتحد نقاط التفرع في الأميلوبكتين معًا لتسهيل تكوين الأشكال المتجانسة. الرابطة المتكونة في الأميلوبكتين أضعف من جزيئات الأميلوز الخطية. وهو أكثر قابلية للذوبان في الماء ويشكل هلامًا عند إضافة الماء الساخن.
يؤثر على تغيرات اللزوجة بسبب الماء والتسخين. يوجد ما يصل إلى ثلاثة هيدروكسيل في كل وحدة جلوكوز ومتاحة للاستبدال الكيميائي. يعطي لونًا أرجوانيًا عند تفاعله مع اليود. توجد كمية أكبر من الأميلوبكتين في الأرز الحبوب، ونشا البطاطس الشمعي، والذرة الشمعية، والأرز اللزج، بينما توجد بكمية أقل في الأرز طويل السلسلة، والأميلومايز، والبطاطس الخشنة.
خصائص النشا
تعتمد الخصائص على التركيب الجزيئي والبنيوي للأميلوز والأميلوبكتين، ونسبة التركيب، وترتيب هذين البولي سكاريد المتجانسين في حبيبات النشا.
- لديه قدرة جيدة على ربط اليود.
- لديه قوة انتفاخ جيدة.
- يخفض من قدرة امتصاص الماء.
- لديه لزوجة عالية.
- يعمل كمستحلبات.
- مغلفات
- قدرة على التبلور أو عامل تعكير
- الجلتنة
- ثبات التجميد والذوبان والتخزين البارد
- المواد الرابطة
استخدامات النشا
- الحلويات وشراب السعال- يعمل كمضاد للتبلور
- المشروبات- يعمل كقوة تحلية
- منتجات الألبان- يعمل كعامل تضخيم وتحسين الملمس
- منتجات المخابز- يعمل كعامل ترطيب
- الشوربات والصلصات- يعمل كعامل تكثيف ورابط
- الورق- يزيد من القوة
- الكرتون المموج- يعمل كعامل لاصق
- يستخدم لإنتاج الإيثانول والبولي يوريثين والبلاستيك الحيوي
- يعمل كسعة ربط في الغراء والمواد اللاصقة
- مستحضرات التجميل- يعمل كمستحلب
- المربى- يعمل كعامل حافظة
- انخفاض نقطة التجمد في الآيس كريم
- يوفر جودة غذائية في أغذية الأطفال والتغذية السريرية
- أعلاف الحيوانات- طعم لذيذ لأغذية الحيوانات الأليفة، قابلية هضم عالية لأعلاف الخنازير، بديل مسحوق الحليب في حليب العجل، وتصبغ أصفر لصفار البيض
أ. النشا الأصلي
النشويات الأصلية هي كربوهيدرات طويلة السلسلة وهي أشكال نقية من النشا. توجد في مصادر نباتية مثل الذرة والذرة الصفراء والأرز والقمح والبطاطس والكسافا والتابيوكا. ينتج عن استخلاص النشويات النقية من المصادر مسحوقًا أو سائلًا أبيض اللون عديم الطعم والرائحة. وهي غير قابلة للذوبان في الماء البارد وتنتفخ بدرجات مختلفة حسب النوع ودرجة الحرارة.
في هذه المجموعة، لم يتغير النشا لأي معالجات أخرى، مثل المعالجة الفيزيائية أو الكيميائية أو الإنزيمية. وعلى الرغم من استخدامه في صناعة الأغذية لعقود من الزمان، فإن تطبيقه الصناعي محدود بسبب خصائصه المتأصلة، مثل مقاومة درجات الحرارة العالية أو الأحماض (يتحلل النشا عند إعادة تسخينه أو في بيئة حمضية) وضعف الاستقرار الحراري. تتمتع النشويات الأصلية بخصائص هائلة مثل التكثيف، والقوام، والتجلط، والاحتفاظ بالرطوبة، وخصائص مقاومة التآكل، والتثبيت، وتشكيل الفيلم، والغبار، وربط العجين.
- تطبيقات النشا الطبيعي
- مزيجات المخابز
- الكعكات المجمدة
- الوجبات الخفيفة
- الخليط والخبز
- ملحقات التخمير
- حلوى عرق السوس
- شوربات وخلطات جافة وصلصات
- أطعمة الحيوانات الأليفة
- اللحوم المصنعة
- مساحيق البودنج
- صلصات وصلصة السلطة المعالجة بالتبريد
- صلصات المقبلات المجمدة
- تحضير الفاكهة
---------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: