الصناعات الغذائية. الجزء الخامس، تكنولوجيا النكهة وكيمياء الأغذية : التشريعات الغذائية

6:47 ص مكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : الصناعات الغذائية. الجزء الخامس، تكنولوجيا النكهة وكيمياء الأغذية : التشريعات الغذائية

 

تشكل الصناعات الغذائية قطاعا هاما في محيط التصنيع وجدير بالذكر أن ثلثي عدد مؤسسات الصناعات الغذائية قائم على صناعتي طحن الغلال وإنتاج الخبز. وقد آثر المؤلف أن يخصص هذا الجزء من موسوعة الصناعات الغذائية وموسوعة الغذاء والتغذية لتوسيع أفق القارئ والصانع في ما يتعلق بنواحي كيمياء الأطعمة بالإضافة إلى...

تعتبر النكهة من الصفات الهامة للطعام والتي تؤثر بشكل مباشر على تفضيل المستهلكين وحيوية المنتجات. لقد كان قلقًا على نطاق واسع من قبل المستهلكين والعلماء والمصنعين ، وكان دائمًا أحد النقاط الساخنة للبحث. في الوقت الحاضر ، أحرزت الأبحاث حول نكهة الطعام تقدمًا كبيرًا ، لكنها لا تزال تواجه العديد من المشكلات. على سبيل المثال ، على الرغم من اكتشاف مكونات النكهة الرئيسية في العديد من الأطعمة باستخدام طريقة omics الحسية الجزيئية ، إلا أن آلية توليد بعض مكونات النكهة غير واضحة ، خاصة بالنسبة لـ Chinses baijiu التي يتم إنتاجها عن طريق التخمير الصلب. كما أن التفاعل بين هذه الروائح غير واضح. لم يتم دراسة تأثير مصفوفة الغذاء (مثل مركبات التغذية ومركبات الجزيئات الكبيرة) على النكهة بدقة. نادرًا ما تم الإبلاغ عن التأثيرات بين جزيئات النكهة ومستقبلات حاسة الشم أو الذوق. لذلك ، من أجل تحسين مستوى البحث عن نكهة الطعام ، أنشأنا مجموعة المقالات حول موضوع البحث هذا.

يهدف موضوع البحث هذا إلى المساهمة في ملء هذه المحتويات في المعرفة حول الآليات الجديدة للتمثيل الغذائي ، وتنظيم أو تكوين مكونات النكهة الرئيسية في الغذاء ، والتفاعل بين مكونات النكهة ، ومصفوفة الطعام أو الجزيئات الكبيرة ومكونات النكهة ، والتفاعل بين جزيئات النكهة وحاسة الشم. المستقبلات أو مستقبلات التذوق ، وكذلك الأساليب والتقنيات والاكتشافات المبتكرة في أبحاث نكهات الطعام.

منشور في: القاهرة : دار المعارف للطباعة والنشر، 1985

الفصل التاسع والثلاثون : الخلاصات الغذائية والعطرية

الفصل الأربعون : كيمياء الأغذية

الفصل الحادي الأربعون : التشريعات الغذائية

--------------------

رابط التحميل

--------------------------------------

مشاركة