6:13 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الخمائر تقنيات إنتاجها ودورها في الصناعة وفساد الأغذية وصحة الإنسان
المؤلف الرئيسي: بريشة، جابر زايد
منشور في: الرياض : جامعة الملك سعود، 2010
الطبعة: ط. 1.
يتناول هذا الكتاب التطبيق الصناعي لكثير من الخواص البيولوجية للخمائر، والذي أصبح الآن يحظى باهتمام وزارات ومؤسسات الصناعة، والبيئية، والزراعة، والأغذية، والثروة الحيوانية، والقائمين على صناعة المزارع المائية، ورجال الأعمال وطلاب الدراسات العليا ......
في الوقت الحالي ، يهتم الجمهور بشكل خاص بصحة الإنسان ويتجنب استخدام المنتجات التي تحتوي على الكثير من المضافات الغذائية. يتجه المزيد من الناس إلى الأطعمة الطبيعية دون إضافة مواد حافظة كيميائية. على مدى العقود الماضية ، واجه منتجو الأغذية صعوبات في تلبية طلبات المستهلكين للحصول على منتجات عالية الجودة وأكثر طبيعية ، بينما يواجهون في نفس الوقت متطلبات حكومية صارمة لسلامة الأغذية. لذلك ، تعتبر سلامة الأغذية وجودتها من القضايا المركزية للحكومات والمصنعين والمستهلكين .
يمكن أن تستخدم طريقة بديلة لتحسين سلامة الأغذية استخدام LAB أو مستقلباتها المضادة للميكروبات كمواد حافظة. ترجع خصائص LAB هذه إلى التنافس على العناصر الغذائية مع الكائنات الحية الدقيقة الأخرى وإنتاج المستقلبات النشطة السامة للأنواع الأخرى .
يمكن أن تكون المنتجات الثانوية للتخمير عبارة عن أحماض عضوية ، وبيروكسيد الهيدروجين ، وريوترين ، وثنائي أسيتيل ، وبكتريوسينات ، وأحماض فينيل فينيك أو دهنية ، والتي تشتهر بنشاطها المضاد للفطريات . البكتريوسينات هي ببتيدات أو بروتينات تنتجها بكتيريا المعدة كمضادات للميكروبات. لا تؤثر البكتيريا على الكائنات الحية الدقيقة للمنتجات المخمرة الجيدة ، ولكن لها تأثير جراثيم ومبيد للجراثيم على البكتيريا المسببة للأمراض في المنتجات المخمرة وغير المخمرة ، والتي يمكن أن تحافظ على الطعام طازجًا لفترات أطول من الوقت . بشكل عام ، يمكن لبعض الأنواع المدرجة تحت مصطلح LAB أن تنتج مركبات نشطة بيولوجيًا
تنتشر الخمائر على نطاق واسع في الطبيعة. تلعب الخميرة دورًا إيجابيًا في تخمير بعض المنتجات ، على الرغم من أنها مسؤولة أيضًا عن فساد الطعام جنبًا إلى جنب مع الفطريات. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن لبعض أنواع الخمائر ، مثل Candida spp. ، أن تدخل جسم الإنسان من خلال الأطعمة والمشروبات وقد تسبب أنواعًا مختلفة من العدوى. لذلك ، من الضروري إيجاد وسائل طبيعية لتثبيط نمو الخميرة في الأطعمة التي تكون فيها كائنات دقيقة غير مرغوب فيها.
الفصل الأول : الخمائر : تعريفها وتغذيتها
الفصل الثاني : الطرق المستخدمة في تقسيم الخمائر
الفصل الثالث : تقسيم الخمائر
الفصل الرابع : الخميرة لإنتاج الإيثانول كوقود
الفصل الخامس : خمائر الخبيز
الفصل السادس : الخمائر وفساد الأغذية
الفصل السابع : منتجات جديدة من الخميرة
------------------
------------------------------
ليست هناك تعليقات: