2:46 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
الصناعات الغذائية. الجزء الثالث، حفظ وتصنيع الأطعمة
تشكل الصناعات الغذائية قطاعا هاما في محيط التصنيع وجدير بالذكر أن ثلثي عدد مؤسسات الصناعات الغذائية قائم على صناعتي طحن الغلال وإنتاج الخبز. وها هو الجزء الثالث يعالج مزيدا من موضوعات الصناعات الغذائية التي من بينها صناعات حفظ الأغذية في الأواني المحكمة القفل أي التعليب وتجفيف الأغذية بالحفظ والتبري...
- مقدمة
- الفصل الثالث عشر : الزيت العطرية
- الفصل الرابع عشر : الأغذية المجففة
- الفصل الخامس عشر : الأغذية المعلبة
- الفصل السادس عشر : حفظ الأغذية التبريد
- الفصل السابع عشر : حفظ الأغذية بالتجميد
- الفصل الثامن عشر : فساد الأغذية والتسمم الغذائي
- الفصل التاسع عشر : التعبئة الطازجة للفاكهة والخضر
- الفصل العشرون : الخل
- الفصل الحادي والعشرون : المياه الغازية
- الفصل الثاني والعشرون : صناعة التخليل
- الفصل الثالث والعشرون : عصير الفاكهة
- الفصل الرابع والعشرون : شراب الفاكهة
- الفصل الخامس والعشرون : الجلي والمربى والمرملاد وعجينة الفاكهة والفاكهة المسكرة
- الفصل السادس والعشرون : الإنضاج الصناعي للفاكهة والخضروات
- الفصل السابع والعشرون : المحاليل السكرية والملحية
- الفصل الثامن والعشرون : منتجات الطماطم
- الفصل التاسع والعشرون : حفظ الأطعمة بالمواد الحافظة وبالأشعة
تعتبر معالجة الأغذية وحفظها وتعبئتها من الأمور المهمة لزيادة توفر الغذاء للاستهلاك البشري. تتضمن معالجة الأغذية الطرق الميكانيكية والكيميائية والحرارية لمعالجة الأغذية لزيادة مذاقها ومدة صلاحيتها. تحول معالجة الأغذية المكونات الخام إلى أغذية أو منتجات وسيطة أخرى، والحفظ هو عملية التعامل مع الأغذية ومعالجتها للسيطرة على فسادها من خلال وقف هجوم ونمو الأمراض المنقولة بالغذاء المسببة للميكروبات، وتجنب أكسدة الدهون (الزنخ)، والحفاظ على القيمة الغذائية، والملمس، ونكهة الطعام . وفقًا لـ Saini et al. ، فإن المواد الكيميائية والميكروبات والإنزيمات الموجودة في الطعام نفسه تؤدي إلى تلف الطعام إذا لم تتم معالجته وحفظه. إلى جانب ذلك، يجب نقل الطعام ومنتجاته من مكان إلى آخر. أثناء النقل، هناك احتمالات لتدهور الطعام، وفقدان أو انخفاض الخصائص المورفولوجية، وانخفاض القيمة الغذائية للطعام. لذلك، من المهم بذل الجهود لمعالجة الأغذية وحفظها لإطالة مدة صلاحيتها، واستقرار الجودة، والحفاظ على الخصائص المورفولوجية، وعدم حدوث تغيير في الطعم .
تم تطوير العديد من الطرق التقليدية والحديثة، مع الأخذ في الاعتبار أهمية حفظ الأغذية للحد من خسائر ما بعد الحصاد واحتمالات التسمم الغذائي والأمراض الأخرى. ومن طرق حفظ الأغذية المستخدمة بشكل شائع التبريد والتعليب والإشعاع والتجفيف والتمليح والتدخين والتخمير، والتي تساعد على تحسين استقرار رفوف الأطعمة مثل اللحوم والفواكه والخضروات ومنتجات الأسماك. العديد من الطرق التقليدية، مثل حفظ الفاكهة عن طريق تحويلها إلى مربى، كان لها مدخلات طاقة وبصمة كربونية أقل من التقنيات الحديثة . تتضمن بعض الطرق التقليدية غلي الفاكهة لقتل الميكروبات وتقليل محتوى الرطوبة، وإضافة ما يكفي من السكر لمنع نمو الميكروبات مرة أخرى، وإغلاقها في وعاء محكم الغلق لمنع التلوث .
يتسبب السكر في زيادة توتر المربى ويجعل من الصعب على الميكروبات البقاء على قيد الحياة. تشمل مجالات البحث المختلفة لحفظ الأغذية منع نمو البكتيريا والفطريات أو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى ومنع التفاعلات الكيميائية، مثل إبطاء أكسدة الدهون، وبالتالي إطالة العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية. بالإضافة إلى ذلك، تركز أبحاث التغليف على تحسين مدة صلاحية المنتجات الغذائية المصنعة الخفيفة واللذيذة والجاهزة للأكل. تكتسب مواد التغليف القابلة للتحلل البيولوجي الجديدة حاليًا أهمية في معالجة التلوث البيئي الناجم عن مواد التغليف القائمة على الوقود الأحفوري. يقدم هذا الفصل نظرة عامة على تقنيات معالجة الأغذية وحفظها وتعبئتها المستخدمة لتطوير منتجات جديدة وتحسين مدة صلاحيتها.
بالتعريف، فإن تلف الطعام هو العملية التي تجعل الطعام غير صالح للاستهلاك البشري . تتسبب عوامل مختلفة، مثل التلوث بالكائنات الحية الدقيقة، أو الإصابة بالحشرات، أو تحلل الإنزيمات، في تلف الطعام . بالإضافة إلى ذلك، فإن التغيرات الفيزيائية، مثل تمزيق أنسجة النبات أو الحيوان، والتغيرات الكيميائية، مثل أكسدة بعض مكونات الطعام، تسبب تلف الطعام. تتحلل الأطعمة من مصادر نباتية أو حيوانية بعد الحصاد والذبح بسبب الإنزيمات في الخلايا النباتية والأنسجة الحيوانية والأضرار الميكانيكية التي تحدث أثناء الحصاد والتعامل بعد الحصاد. تتحلل الإنزيمات الموجودة في الأطعمة بسبب التفاعلات الكيميائية المحفزة بسبب بيئة التخزين التي تسبب تلف الطعام أو تدهوره - تؤدي التغييرات أو التدهور إلى نكهات غير مرغوب فيها، وتغيرات في الملمس، وفقدان العناصر الغذائية . البكتيريا الشائعة التي تفسد الطعام هي Lactobacillus والخميرة وSaccharomyces والعفن (على سبيل المثال، Rhizopus). بالإضافة إلى ذلك، تسبب البكتيريا والفطريات (الخميرة والعفن) تلف الطعام والأمراض المنقولة عن طريق الغذاء. بالإضافة إلى ذلك، قد تلوث الكائنات الحية الدقيقة الأطعمة أثناء الحصاد أو التخزين أو المعالجة أو التوزيع أو المناولة أو التحضير.
--------------------------
---------------------------------------
ليست هناك تعليقات: