11:55 ص
الانتاج الحيواني -
كتب الزراعة
دليل تقنية منتجات اللحوم
يتحدث الكتاب عن تقنية انتاج اللحوم حيث يتناول أهم مصادرها وما هى الأسس الهامة للتعامل بها أثناء عمليات التصنيع المختلفة ...
المؤلف الرئيسي: رانكن، مايكل د.
منشور في: الرياض : جامعة الملك سعود، مركز النشر العلمي والمطابع، 2010
المقدمة
الباب الأول : الأسس : الفصل الأول : لحوم التصنيع
الفصل الثاني : أسس التصنيع
الفصل الثالث : التقديد (المعالجة بالملح وغيره من المواد)
الفصل الرابع : اللون والنكهة
الفصل الخامس : الميكروبيولوجيا
الفصل السادس : التبريد والتجميد
الفصل السابع : الطبخ (الطهي)
الباب الثاني : التطبيقات : الفصل الثامن : منتجات اللحوم المسحوقة (المجروشة)
الفصل التاسع : اللحود المقددة (المعالجة أو المعاملة)
الفصل العاشر : منتجات اللحوم الأخرى
الفصل الحادي عشر : الضوابط التصنيعية والتجارية والقانونية
مسرد هجائي للمصطلحات – كشاف الموضوعات
اللحوم هي جزء مهم من النظام الغذائي لمعظم الحضارات. غالبًا ما يُنظر إلى اللحوم على أنها الغذاء الرئيسي عند التخطيط للوجبات لأن بروتينها يحتوي على 70 بالمائة من التوافر البيولوجي في الجسم. نتيجة لذلك، يُنظر إليها غالبًا على أنها غذاء حافز عالي التغذية. إنها مصدر مركّز من فيتامين ب المركب، بما في ذلك فيتامين ب 12، والذي لا يوجد في الأطعمة النباتية. كما أنها مصدر جيد للحديد النشط أيضيًا ويعزز امتصاصه من مصادر غذائية أخرى. يكمل تركيبها من الأحماض الأمينية التغذية للعديد من الأطعمة النباتية . نتيجة لذلك، يتم تفضيل اللحوم ومنتجات اللحوم لتلبية احتياجات البروتين. تلعب اللحوم دورًا حاسمًا في التغذية البشرية. على الرغم من أن هذا النوع من البروتين له قيمة بيولوجية أقل من ألبومين البيض، إلا أنه مصدر حيوي للحديد الهيمي والفيتامينات والمعادن .
تعمل التطورات التكنولوجية الزراعية وتكثيف الزراعة الحيوانية على تعزيز حجم إنتاج اللحوم وكفاءة التكلفة. لحوم البقر غير مكلفة نسبيًا ومتوفرة في البلدان المتقدمة. الإنتاج المكثف للحوم مفيد لسعادة المستهلك والصحة العامة . نتيجة لذلك، تسعى المجموعات الأكاديمية والصناعية جاهدة لتحسين السمات الحسية للحوم النباتية بالإضافة إلى البحث في الأساليب الناشئة باستخدام منهجية الزراعة الخلوية. تتم دراسة فوائد وتحديات بدائل اللحوم النباتية والخلوية فيما يتعلق بكفاءة الإنتاج وخصائص المنتج وفئات التأثير . إن تطبيق تقنيات معالجة اللحوم لتحل محل عمليات اللحوم التقليدية كثيفة الطاقة لديه القدرة على خفض استهلاك الطاقة وتكاليف الإنتاج وتحسين استدامة قطاع اللحوم دون الحاجة إلى ترقيات البنية التحتية . تقدم الدراسة لمحة عامة سريعة عن أربع طرق جديدة لمعالجة الأغذية. تُستخدم المعالجة بالضغط العالي (HPP) لضمان سلامة واستقرار المنتجات المعبأة عالية القيمة، مما يؤدي إلى إطالة مدة الصلاحية. نظرًا لتقنية المعالجة القائمة على الدفعات، فإنها تحتوي على بعض القيود. يجب تصميم معدات المعالجة بالضغط العالي في المستقبل للتركيز على التحسينات في كفاءة الطاقة. يعد تطرية اللحوم الهدف الأساسي لتطوير الموجة الصادمة (SW) أو المعالجة بالضغط العالي الديناميكية.
إن العدد المحدود للتطبيقات الفريدة من نوعها يعقد البحث الواسع النطاق للتكنولوجيا ومقارنتها. ومع ذلك، إذا تم استخدامها على نطاق صغير وهدفت إلى استبدال المعالجة التي تستغرق وقتًا طويلاً، فإن التكنولوجيا تبدو أكثر أمانًا من الناحية البيئية وفعالية اقتصاديًا . التسخين الأومي (OH) هو تقنية تسخين كهربائي مباشر جديدة لمعالجة اللحوم الصناعية . أظهرت التجارب والتحقيقات السابقة أنها لديها القدرة على أن تكون تقنية فعالة من حيث التكلفة لمعالجة منتجات اللحوم بمعدل أسرع ومن المتوقع حدوث المزيد من التطورات التكنولوجية والاختراق التجاري في المستقبل القريب. طريقة معالجة أخرى تستخدم الطاقة الكهربائية المباشرة هي المجال الكهربائي النبضي (PEF). لديها مجموعة متنوعة من التطبيقات في صناعة معالجة اللحوم، ولكن هناك حاجة إلى مزيد من البحث. يجب التحقيق في تطبيقات PEF الأخرى المحتملة، مثل الطهي بمساعدة PEF، لأنها يمكن أن تفتح آفاقًا جديدة لتحسين والحفاظ على الجودة الحسية للحوم المطبوخة، وخاصة لقطع اللحوم القاسية، في كل من المطابخ وقطاعات الأغذية. لا يزال التطبيق الصناعي للتكنولوجيا المقيمة يقتصر على حالات استخدام محددة . هناك مجموعة متنوعة من القيود التي تسمح بالانتشار السريع والناجح للتكنولوجيا في السوق. وهي تتعلق بأنظمة المعالجة القائمة على الدفعات في مجالات HPP والانتقائية النبضية بالإضافة إلى بناء المعدات الصناعية المناسبة في الموجات الصدمية والحرارة الكهربية. يمكن حل غالبية القضايا من خلال زيادة الاستعداد التكنولوجي وتطوير معدات جديدة. بالإضافة إلى ذلك، يجب النظر في تصميم معدات HPP وPEF وOH وSW.
-----------------------
-------------------------------------
ليست هناك تعليقات: