تكنولوجيا الجبن الأسس العلمية

7:49 ص مكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : تكنولوجيا الجبن الأسس العلمية

يتناول هذا الكتاب تكنولوجيا الجبن وهي أحد العلوم التطبيقية التي تستخدم الأسس العلمية في مجالات مختلفة من العلوم ...

منشور في: القاهرة : المكتبة الأكاديمية، 1997

الطبعة: الطبعة الأولى.

لطالما كانت صناعة الجبن عملية يدوية مكثفة تتطلب قوة عاملة كبيرة وتستخدم معدات يمكن استخدامها في عدد من العمليات. تصف ميكنة الجبن استخدام الآلات لتحل محل العمليات اليدوية في التصنيع التقليدي على نطاق صغير وتطوير المعدات التي تستهدف مهام محددة. كانت الدوافع التي شجعت هذا التطور هي تقليل العمالة ، وزيادة الإنتاجية ، وتحسين الجودة ، وخفض التكاليف. تم تحليل الخطوات الأساسية في صناعة الجبن وتم تطوير عناصر محددة من المعدات لكل خطوة. تم نقل الخطوات التي كان يتم إجراؤها في الحوض إلى مصنع جديد. حدث الكثير من تطوير هذه المعدات بين عامي 1950 و 1970. وقد حدثت تحسينات أخرى منذ ذلك الحين ، لا سيما في مجال التحكم في العملية ومواد التصنيع. من المحتمل أن تشمل التطورات المستقبلية تقنيات جديدة جذرية لتصنيع الجبن وتقنيات الاختبار التي تتحسن باستمرار على الخط و / أو في الخط لاكتساب فهم أكبر لعملية صناعة الجبن ، وبالتالي تمكين تحكم أكبر وتحسين الاتساق.

في صناعة الجبن ، تضاف البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك إلى الحليب ويتم تقليب الخليط عند درجة حرارة ثابتة. عندما تتطور حموضة كافية ، يمكن إضافة المنفحة ، وهو إنزيم طبيعي ، وهذا يؤدي إلى تحلل الكابا-كازين في الحليب ، مما يتسبب في تخثر مذيلات الكازين وتشكيل مادة هلامية. يشار إلى الجل عادة باسم اللبن الرائب ويتم فصله عن السائل (المعروف باسم مصل اللبن) ويمكن عصره وتمليحه وتركه لينضج وفقًا لنوع الجبن. كما أن إضافة الصمغ مثل صمغ الغار ولبان الجراد والكاراجينان يزيد من معدل التخثر ويساعد في عملية الاسترداد وبالتالي زيادة محصول الخثارة. في الأجبان الطرية ، حيث يوجد نسبة عالية من الماء (> 80٪) ، يمكن أن تؤدي اللثة إلى تحسن في قوام المنتج وقوامه ، كما يُقال إنها تقلل من فقد الماء. خلطات الكاراجينان والجالاكتومانان فعالة بشكل خاص. يستخدم الكاراجينان أيضًا في بعض أنواع الجبن المصنعة ، وهذا يسمح بتقليل محتوى الجبن مع الحفاظ على ملمس الفم الجيد وخصائص الانصهار وتحسين صريف وسلامة الشرائح. ومع ذلك ، يخضع استخدام العلكة في الجبن للوائح المضافات الغذائية ولا يُسمح بها عمومًا إلا في منتجات الجبن المركبة والأطعمة القابلة للدهن.

---------------

رابط التحميل

---------------------------

مشاركة