تكنولوجيا السكر والحلوى

5:48 ص مكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : تكنولوجيا السكر والحلوى

الحلويات هي مادة غذائية مهمة تحظى بشعبية كبيرة بين مجموعة واسعة من السكان. تم الاستمتاع به كوجبة طعام شهية رئيسية منذ العصور القديمة. مصطلح الحلويات غامض ويصف مجموعة من السلع الحلوة ويأخذ معنى مختلفًا اعتمادًا على البلد الذي يتم استخدامه فيه ، على سبيل المثال في المملكة المتحدة ، ينطبق المصطلح على أي منتج حلو بما في ذلك الكعك. الحلويات في الولايات المتحدة هي الحلوى وتشمل الحلويات السكرية وحلويات الشوكولاتة. على الصعيد العالمي ، تمثل أغذية الحلويات 50٪ من حيث حجم الأغذية المنتجة و 60٪ من حيث القيمة

تصنيف الحلويات

يمكن تصنيف الحلويات إلى أربع مجموعات رئيسية. وهم على النحو التالي:

 صناعة الحلويات السكرية

وتشمل المنتجات التي تستخدم السكر بشكل أساسي مثل الحلويات المسلوقة ، والفدج ، والهلام ، والحلوى ، وما إلى ذلك.

  حلويات الشوكولاتة

وهي تشمل بشكل رئيسي منتجات الكاكاو والشوكولاتة والشوكولاتة. كما يتم تضمين الحلويات السكرية المغلفة بالشوكولاتة فيه.

  صناعة الحلويات

وهي تشمل المنتجات المخبوزة مثل الكعك والبسكويت ولفائف الكريمة وما إلى ذلك. كما يتم تضمين الحلويات الهندية التقليدية المصنوعة من الحبوب والبقوليات مثل mysorepak و soanpapdi و badushah و jalebi وغيرها في هذه الفئة.

  الحلويات القائمة على الحليب

وهي تشمل بشكل أساسي الحلويات الهندية التقليدية القائمة على الحليب مثل بورفي ، والبيدا ، والراسوجولا ، إلخ.

في صناعة الحلويات ، السكر هو المكون الرئيسي أو الرئيسي بينما في الحلويات الأخرى يستخدم السكر كأحد المكونات.

  مجموعات الحلويات السكرية

اعتمادًا على الهندسة الهيكلية ، يتم تجميع الحلويات السكرية في مجموعتين رئيسيتين: غير متبلور وبلوري.

  حلوى السكر غير المتبلور

تتميز هذه المنتجات بطبيعتها الصلبة والمضغية والمتجانسة وغير البلورية. وتشمل الحلوى المسلوقة ، والكراميل ، والتوفي ، والحلوى ، والهشاشة ، والعلكة ، والهلام ، وما إلى ذلك.

  حلويات سكر بلورية

هذه تتميز بالبنية البلورية. تشمل الشوكولاتة ، أقراص سكرية ، نوجا ، حلوى ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، إلخ.

  المواد الخام والمكونات المستخدمة في صناعة الحلويات

المواد الخام والمكونات المختلفة المستخدمة في صناعة الحلويات هي السكروز ومشتقاته وشراب الجلوكوز والسكريات الأخرى والمحليات الأخرى والدهون ومنتجات الألبان والعوامل الرغوية وعوامل التبلور والمكثفات والمثبتات والألوان والنكهات والأحماض والمكسرات وبعض المعالجة الإيدز.

  السكروز

السكر الأبيض المستخرج من قصب السكر أو بنجر السكر هو عبارة عن سكروز نقي تقريبًا مع آثار من المواد المعدنية.

  مشتقات السكروز

بديل للسكروز ، أحيانًا سكر سائل يحتوي على أقل من 75٪ مواد صلبة ، سكر بني ، سكر بودرة أو سكر مطحون ، شراب ذهبي يحتوي على 80-83٪ مواد صلبة قابلة للذوبان ، سكر مقلوب ، شراب تكرير أغمق من العصائر الذهبية مع نكهة أكثر ، دبس السكر و الأسود الداكن ، وما إلى ذلك.

  شراب الجلوكوز

يُطلق على شراب الجلوكوز أحيانًا اسم "جلوكوز الحلوانيين". يحتوي على عدد من السكريات المختلفة التي تتكون جميعها من وحدات الدكستروز ، مع الغلبة في سكر العنب والمالتوز. يتراوح الرقم الهيدروجيني لشراب الجلوكوز بين 4.8 و 5.2. يعتمد تصنيف شراب الجلوكوز على محتوى المواد الصلبة كما هو مبين في قراءة Baume وعلى محتوى السكر المختزل للمادة الصلبة المحسوبة على أنها سكر العنب (يُطلق عليه قيمة DE أو قيمة مكافئة لسكريات العنب). تتوفر العديد من درجات شراب الجلوكوز لصانع الحلويات بما في ذلك 35 DE (منخفض DE) و 42 DE (عادي) و 55 DE و 63 DE (عالي DE) وشراب الجلوكوز عالي المالتوز. يتراوح متوسط محتوى المواد الصلبة المضافة لشراب الجلوكوز بين 78 و 83٪. تحتوي شراب الجلوكوز عالي المالتوز على مالتوز بنسبة تصل إلى 75٪ مع محتوى منخفض جدًا من سكر العنب. يتم إنتاج شراب الذرة عالي الفركتوز (HFCS) عن طريق أزمرة الدكستروز إلى الفركتوز بواسطة الإنزيمات. عادةً ما تحتوي مركبات الكربون الهيدروفلورية على الفركتوز في حدود 42 إلى 90٪. تعتبر العقاقير المصنوعة من مركبات الكربون الهيدروفلورية أكثر حلاوة من تلك المصنوعة من شراب الجلوكوز التقليدي.

عسل

العسل سائل صافٍ يتراوح لونه من القش الباهت إلى البني. يتراوح المحتوى المائي لمعظم العسل بين 15-20٪ حسب منطقة المنشأ. يحتوي على حوالي 40٪ فركتوز ، 34-38٪ دكستروز و 4-5٪ سكروز. عند التخزين المطول ، قد يتبلور الدكستروز.

 المحليات المركزة

تستخدم بدائل السكر أحيانًا في صناعة الحلويات السكرية لصنع منتجات حلويات منخفضة السعرات الحرارية أو للحمية الغذائية. تُظهر المحليات الشديدة مثل الأسبارتام ، الأسيسولفام- K ، السكرين ، السيكلامات ، إلخ ، حلاوة أكثر من سكر القصب. الحلاوة النسبية للأسبارتام والأسيسولفام- K هي 180 و 200 مرة على التوالي مقارنة بالسكروز. استخدامها منتشر في مضغ العلكة أكثر من الحلويات الأخرى.

  المحليات السائبة

توفر المحليات السائبة حلاوة بدرجة أقل مقارنة بالوزن المتساوي للسكروز وبالتالي توفر سعرات حرارية أقل. ومع ذلك ، فإنها توفر الجزء الأكبر من التركيبة. وهي تشمل البوليولات مثل السوربيتول ، المانيتول ، الأيزومالت ، المالتيتول ، إلخ. غالبًا ما تستخدم المواد التي لا تحتوي على سعرات حرارية أو حشوات منخفضة السعرات ولا تقدم حلاوة في صناعة الحلويات منخفضة السعرات الحرارية وتسمى عوامل تكتل. هذه توفر وظائف مماثلة للسكر على سبيل المثال بوليديكستروز.

  دهون

يجب إذابة الدهون المستخدمة في صناعة الحلويات بشكل كامل أو شبه كامل عند درجة حرارة 37 مئوية. إذا كان لديهم درجة انصهار أعلى ، فإنهم يعطون إحساسًا دهنيًا غير سار في الفم. من ناحية أخرى ، تفتقر الدهون منخفضة الذوبان إلى الجسم وتميل إلى صنع الحلويات الزيتية ، مما قد يؤدي أيضًا إلى عيب في التفتح على المنتجات المغطاة بالشوكولاتة. تحتوي زبدة الكاكاو على خصائص مثالية تقريبًا لاستخدامها في صناعة الحلويات. تستخدم أيضًا دهون اللوريك مثل زيت نواة النخيل وزيوت جوز الهند والزيوت المهدرجة جزئيًا مثل فول الصويا والجوز المطحون وبذور اللفت وما إلى ذلك. تستخدم الزبدة أساسًا لنكهتها.

  المستحلبات

المستحلبات المعتادة المستخدمة في صناعة الحلويات هي الليسيثين أو أحادي ستيارات الجلسرين. كلاهما يستخدم للمساعدة في استحلاب الدهون في المنتج ولكن بينما يستخدم الليسيثين بشكل عام للحلويات المسلوقة ، يفضل أحادي ستيارات الجلسرين للحلويات والكراميل لأنه يوفر تزييتًا لقطع السكاكين أثناء المعالجة.

  منتجات الألبان

تستخدم منتجات الألبان مثل مسحوق الحليب المجفف بالرش ، والحليب المكثف المحلى ، والحليب منزوع الدسم المحلى ، ومسحوق مصل اللبن ، ومصل اللبن المكثف المحلى ، وما إلى ذلك لقيمتها الغذائية ونكهاتها وأحيانًا اللون الناتج عن تحمير ميلارد والكراميل.

  عوامل التبلور والمكثفات والمثبتات

تستخدم هذه المواد بشكل أساسي في ربط الماء وتعطي قوة لمنتجات الحلويات. يشيع استخدام الجيلاتين والنشا والنشويات المعدلة والبكتين والصمغ العربي وصمغ الغوار وصمغ الفاصوليا وصمغ الزانثان والألجينات وما إلى ذلك.

  ألوان

العديد من الأطعمة في الحالة الطبيعية ملونة وفي كثير من الحالات يؤثر اللون على تصور المستهلك للنكهة. معظم منتجات الحلويات ليست ملونة بشكل طبيعي ، لذا تضاف الألوان للمساعدة في إدراك النكهة ولتوفير وسيلة للتمييز بين الحلويات في مجموعة متنوعة من النكهات. يشيع استخدام الألوان الطبيعية مثل الكراميل والألوان الاصطناعية المسموح بها في صناعة الحلويات.

--------------------

تنزيل الكتاب

------------------------------

مشاركة