الصناعات الغذائية. الجزء الثاني، تكنولوجيا الخبز

6:26 ص مكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : الصناعات الغذائية. الجزء الثاني، تكنولوجيا الخبز 

 

تشكل الصناعات الغذائية قطاعا هاما في محيط التصنيع وجدير بالذكر أن ثلثي عدد مؤسسات الصناعات الغذائية قائم على صناعتي طحن الغلال وإنتاج الخبز. وقد اعتنى المؤلف أن يخصص هذا الجزء من موسوعة الصناعات الغذائية وموسوعة الغذاء والتغذية إلى عرض موضوعات التصنيع الغذائي متابعا ما طرأ عليها من تطورات حديثة ليكو...

يحدد أسلوب ونوع الخبز نظام العجين الذي يجب استخدامه بالإضافة إلى ظروف المعالجة أثناء الخلط والماكياج والخبز. لا يرغب الخباز في إنتاج سياباتا بهيكل فتات محكم ، أو إنتاج رغيف من خبز المقلاة الأبيض بهيكل فتات مفتوح ونسيج مثل سياباتا.

جميع الخطوات في معالجة الخبز مهمة لعملية ناجحة ، لكن معظم الخبازين يوافقون على أن خطوات العملية الثلاث الحيوية حقًا هي الخلط والتخمير والخبز. توصف عادة بأنها القلب وحجر الزاوية لعملية صناعة الخبز ويمكنها أيضًا تحديد خصائص المنتج النهائي ، داخليًا وخارجيًا.

خلط

الهدف هو مزج وترطيب المكونات الجافة ، ودمج الهواء وتطوير الغلوتين للحصول على خصائص معالجة العجين المثلى. تشمل متغيرات المراقبة والتحكم وقت الخلط ، ومدخلات الطاقة ، ودرجة حرارة العجين:

وقت الخلط: دالة على قوة الدقيق ، البروتين ، النشا التالف ، السكريات غير النشوية وجزيئات النخالة. تشمل العوامل الأخرى سرعة الخلاط وتصميم ذراع الخلط وحجم العجين فيما يتعلق بسعة الخلاط وكفاية نظام التبريد (درجة حرارة العجين) وتأخر إضافة السكر / الدهون / الملح. معدات الخلط: عمودي (كوكبي) ، حلزوني (مفتوح ومغلق للخلط بالتفريغ) ، أفقي ، مستمر (مفتوح ومغلق). مواصفات العملية: 9-15 دقيقة بسرعة عالية في الخلاطات الأفقية. يجب أن تكون درجة حرارة العجين النهائية 76-82 درجة فهرنهايت (25-28 درجة مئوية) . 

التخمير

الهدف هو نمو الخميرة وإنتاج ثاني أكسيد الكربون والإيثانول والأحماض العضوية وتطوير النكهات والروائح وتعديل خصائص معالجة العجين. تشمل المتغيرات التي يجب مراقبتها والتحكم فيها وقت التخمير ودرجة الحرارة وحموضة المعايرة (TTA) ودرجة الحموضة وعدد الميكروبات:

وقت التخمير: يتم التحكم فيه بدرجة حرارة العجين ، الإسفنج ، البادئ أو التخمير المسبق ، مستوى الماء (الماء الحر) ، الرقم الهيدروجيني ، الضغط الأسموزي ، طعام الخميرة (الأحماض الأمينية ، المعادن ، السكريات القابلة للتخمير) ومستوى الخميرة (أو عدد بكتيريا حمض اللاكتيك ).

معدات التخمير: أحواض في غرفة التخمير ، خزانات مغلقة ، خزانات مفتوحة ، مقاعد.

مواصفات العملية: 1-20 ساعة (في ظروف الغرفة) ، حسب نظام العجين المستخدم. عادةً ما يتم ضبط درجة الحرارة في غرف التخمير بين 75-85 درجة فهرنهايت (24-29 درجة مئوية) مع رطوبة نسبية (رطوبة نسبية) تبلغ 60-80٪

تشمل مرحلة المكياج بشكل أساسي أربع عمليات:

الفاصل

التقريب

تدقيق متوسط

الأغطية والقولبة

يقطع المقسم العجين السائب إلى قطع مفردة بوزن مناسب (مع أقل ضغط ممكن على العجين) بحيث يمكن تدويرها وتثبيتها قبل أن تأخذ شكلها النهائي. يجب أن يعالج الحاجز حمولة العجين بأكملها بسرعة لمنع الغازات المفرطة التي تسبب أخطاء في التحجيم.

يشتمل جهاز القص والقطع على مرحلة الصفائح ، وسلسلة الشباك ، ولوحة الضغط ، وقضبان التوجيه. تؤثر هذه العوامل على هيكل فقاعة الغاز وشكل وطول قطعة العجين المراد وضعها في المقلاة. يجب ضبط القالب لتحقيق الشكل المطلوب بأقل قدر من الضغط والضغط على العجين لتجنب إتلاف بنية الخلية التي تم الحصول عليها أثناء الخلط و التخمير.

الهدف هو تحويل العجين الخام إلى خبز ، وتركيب هيكل المنتج ، وتشكيل القشرة والفتات ، وخطوة القتل ، وإطالة العمر الافتراضي. تشمل متغيرات المراقبة والتحكم درجة الحرارة والوقت (تحكمها أفران مستمرة عن طريق سرعة النقل). تشمل المتغيرات الأخرى ذات الصلة تدفق الحرارة (الموقد) والرطوبة (المخمدات) وسرعة الهواء أو التدفق.

وقت الخبز: يتم التحكم فيه بواسطة درجة حرارة الفرن ، وسرعة النقل ، ودرجة حرارة المنتج الأولي (العجين المُثبت) والنهائي ، ونمط التسخين ، وفقدان الخبز ، وتحميل المنتج والتركيب. معدات الخبز: فرن يعمل بالحرق المباشر ، فرن يعمل بالحرق غير المباشر ، فرن كهربائي ، فرن رف ، فرن بكرة ، ناقل ، نفق ، فرن هجين وفرن تصادم.

مواصفات العملية: 10-20 دقيقة عند 400-420 درجة فهرنهايت (204-216 درجة مئوية) (يجب أن يكون نمط التسخين في الأفران المختلفة مكافئًا لنتائج قابلة للمقارنة)

منشور في: القاهرة : دار المعارف للطباعة والنشر، 1982

الطبعة: الطبعة الثالثة.

صفحة العنوان

مقدمة الطبعة الأولى

محتويات الكتاب

الفصل الرابع : الخبز ومنتجات المخابز

الفصل الخامس : ميكروبيرلوجيا ومنتجات الحبوب

الفصل السادس : تصنيع محلفات مصانع الحبوب

الفصل السابع : الإنزيمات في تصنيع الحبوب

الفصل الثامن : البيرة

الفصل التاسع : صوامع الغلال ومخازن الدقيق ومنتجاته

الفصل العاشر : اختيارات الجودة

الفصل الحادي عشر : الشئون الصحية في مصانع الأغذية

الفصل الثاني عشر : تصنيع الحبوب الغذائية للأغراض غير الغذائية

مصادر البحث

قائمة التصويبات

قائمة المحتويات

---------------------

رابط التحميل

-----------------------------------

مشاركة