5:20 ص
علوم البيئة و التلوث -
كتب الزراعة
كتاب : التلوث والفساد غيرر الميكروبي للأغذية = non-microbial contamination and spoilage of food /
تأليف : رجب محمد حسيب حافظ
السلسلة : سلسة علوم وتقنية (تكنولوجيا) الأغذية:
النشر، التوزيع، ... إلخ . : القاهرة : مكتبة المعارف الحديثة، [14--] - [20--]
92 صفحة
إن ما يزيد عن 50 بالمئة من حالات الأورام الخبيثة التي تصيب الإنسان تظهر بالجهاز الهضمي ويرجع ذلك إلى ملوثات البيئة من تربة وهواء وماء والتي تصلنا مع ما نتناوله من ماء وغذاء...
يعتبر الطعام فاسدًا عند حدوث تغيير غير مرغوب فيه في اللون أو النكهة أو الرائحة أو الملمس. بداية فساد الطعام إلى أجل غير مسمى. إنها عملية تدريجية تحدث بسبب سوء الصرف الصحي أو التفاعلات الأنزيمية أو الكيميائية أو ضوابط درجة الحرارة غير المناسبة أو النمو الميكروبي أو سوء المعاملة الجسدية.
فالفساد الميكروبي هو السبب الرئيسي لتلف الطعام. قد يكون لمنتج غذائي يبدأ بـ 100 كائن حي دقيق لكل جرام مدة صلاحية تصل إلى 12 يومًا قبل أن تتطور من الروائح والوحل والفساد. عندما يكون الرقم الأولي 5000 لكل جرام ، فقد يتم تقصير العمر الافتراضي لنفس المادة الغذائية إلى سبعة أيام. نظرًا لأن الكثير يعتمد على العدد الأولي للبكتيريا ودرجات الحرارة وممارسات المناولة ، فمن الصعب تحديد العمر الافتراضي لفئة من المنتجات الغذائية.
تساعد الإنزيمات في تسريع أو إبطاء التفاعلات الكيميائية ، وتعمل كوسيلة لنقل الأطعمة ، وهي مكون طبيعي من الأطعمة. يمكن تعطيل الإنزيمات بالحرارة ، وهذا هو سبب سلق الخضار ؛ أو يمكن إبطال مفعولها بدرجات حرارة أقل من 40 درجة فهرنهايت ، وهذا هو سبب وضع الخضار تحت التبريد. تعد العبوات الفراغية ، والتعبئة المفرطة أو العلبة ، والتجميد ، والتجفيف ، وتعليب المنتجات الغذائية ، واستخدام مضادات الأكسدة وما إلى ذلك من التقنيات المختلفة للحفاظ على الأطعمة لتأخير التلف.
مقدمة
توصف الأطعمة بأنها فاسدة إذا جعلتها التغييرات الحسية غير مقبولة للمستهلك. قد تشمل هذه الخصائص الحسية تغييرات في المظهر (تغير اللون) ، وظهور الروائح الكريهة ، وتكوين الوحل ، والتغيرات في المذاق أو أي خاصية أخرى تجعل الطعام غير مرغوب فيه للاستهلاك. في حين أن النشاط الأنزيمي الداخلي داخل الأنسجة العضلية بعد الذبح يمكن أن يساهم في حدوث تغييرات أثناء التخزين ، فمن المقبول عمومًا أن التلف الحسي القابل للكشف هو نتيجة التحلل وتكوين المستقلبات الناتجة عن نمو الكائنات الحية الدقيقة .
علامات فساد الطعام هي:
الرائحة: "الروائح الكريهة" هي الروائح (أحيانًا مثل البيض الفاسد) التي تنتج عندما تكسر البكتيريا البروتين في الطعام (عادة الأطعمة الدهنية). هذه العملية تسمى التعفن. قد تحدث أيضًا تلوثات بسبب تغير النكهة.
النحافة: يصبح الطعام لزجًا مع نمو البكتيريا.
قد تشكل القوالب أيضًا شعيرات لزجة.
تغير اللون: يمكن أن يتغير لون الأطعمة بسبب نمو الميكروبات. تحتوي بعض القوالب على جراثيم ملونة تعطي الطعام لونًا مميزًا ، على سبيل المثال ، قالب الدبوس الأسود على الخبز ، أو العفن الأزرق والأخضر على الحمضيات والجبن.
الحامض: تفسد الأطعمة عندما تنتج بكتيريا معينة أحماض. مثال شائع هو عندما يفسد الحليب من إنتاج حمض اللاكتيك.
الغازات: غالبًا ما تنتج البكتيريا والخمائر منتجات ثانوية غازية يمكن أن تؤثر على الطعام. قد يُلاحظ أن اللحم أصبح إسفنجيًا ، أو تنتفخ العبوات والعلب أو يكون هناك صوت طقطقة أو فوران عند الفتح.
وفقًا لسبب التلف ، تنقسم أنواع فساد الطعام إلى فئتين رئيسيتين. يحدث التلف الميكروبي بسبب الكائنات الحية الدقيقة ومنتجاتها ؛ يمكن أن يحدث التلف غير الجرثومي بسبب وجود مواد غريبة في الطعام أو بسبب الإنزيمات التي تحدث بشكل طبيعي في المواد الغذائية .
التلف الميكروبي
سيكون تلف أي طعام معين عن طريق تلك الكائنات الأكثر ملاءمة لظروف هذا الطعام وحوله. المجموعات الرئيسية الثلاث للقلق هي
البكتيريا: البكتيريا هي السبب الرئيسي والمهم لتلف الطعام. إنها تزدهر حيث يوجد الطعام والماء وتكون درجة الحرارة مناسبة ، كما هو الحال في الأنف والحلق والجلد والأمعاء والمسالك البولية السفلية للإنسان والحيوان. وهي عبارة عن كائنات أحادية الخلية لها غلاف خارجي محدد أو كبسولة للحماية. تتكاثر من خلال القسمة إلى قسمين ، وهو ما يمكن أن يحدث بسرعة كبيرة (على سبيل المثال ، كل 20 دقيقة). يمكنهم التحرك بنشاط وبعضهم يربط أنفسهم ببعضهم البعض في سلاسل أو في مجموعات.
لمقاومة الضرر ، يمكن لبعض البكتيريا تكوين أبواغ (خلايا تناسلية قاسية قادرة على البقاء على قيد الحياة في ظل ظروف معاكسة) ، والتي يمكن أن تقاوم الضرر الناتج عن الحرارة (كما هو الحال في الطهي) ، والبرودة (كما هو الحال في التجميد) والمواد الكيميائية مثل المطهرات. يمكن أن تعيش الأبواغ في الغبار وعلى الغطاء النباتي وفي التربة لأسابيع أو شهور أو حتى سنوات حتى تجد نفسها في بيئة مناسبة للنمو.
تحتاج البكتيريا إلى حوالي أربع ساعات للتكيف مع البيئة الجديدة قبل أن تبدأ في النمو السريع. عند التعامل مع الطعام ، هذا يعني أن هناك أقل من أربع ساعات لاتخاذ قرار بتبريد الطعام أو تسخينه أو تناوله. على سبيل المثال ، عندما يصل الدجاج إلى رصيف منفذ للوجبات السريعة ، أو في مطعم أو في المنزل ، يجب أن يقرر ما إذا كان يجب تسخينه وتناوله ، أو تبريده في درجة حرارة منخفضة (يتم تجميد الدجاج عند 28 درجة فهرنهايت) من أجل فترة زمنية قصيرة ، أو لفّ الدجاج وتجميده لفترة أطول. إذا لم يتم تحديد ذلك ، فسوف تدخل البكتيريا في مرحلة تسجيل النمو حيث تنمو البكتيريا بسرعة وتتسبب في إفساد الطعام. تنتج البكتيريا الوحل والسموم والألوان والروائح المرتبطة بتلف الطعام في مرحلة تسجيل النمو. يجب أن نتذكر أن الساعات الأربع المتبقية من البكتيريا في مرحلة السجل هي تقريبية وتراكمية.
مع نمو الكائنات الحية الدقيقة ، فإنها تميل إلى تكوين مستعمرات. تتكون هذه المستعمرات من ملايين الخلايا الفردية. بمجرد تكوين مستعمرة ، يكون الطعام المتاح لكل خلية محدودًا وتصبح إفرازات هذه الملايين من الخلايا سامة للميكروب. هذه هي المرحلة الثابتة. تبدأ بعض الخلايا الآن في الموت.
الفيروسات: الفيروسات كائنات أصغر بكثير من البكتيريا. في مرحلة ما قبل الإصابة بالعدوى ، فهي تشبه تمامًا مادة كيميائية بدون أي من متطلبات الحياة ، ولكن بمجرد دخولها الخلية الحية ، فإنها تبدأ في التكاثر. يمكن أن تنمو فقط في الأنسجة الحية ، ولكن يمكن حملها في الطعام من شخص إلى آخر.
الفطريات: الخمائر هي كائنات أحادية الخلية أكبر بكثير من البكتيريا ويمكن العثور عليها في التربة والنباتات وعلى جلد الإنسان وجسمه. يتكاثرون بتكوين ذرية براعم تنمو ثم تنفصل. يمكن للبعض أن يسبب الأمراض ، والبعض الآخر يسبب التهابات جلدية للإنسان والبعض الآخر يسبب أمراضًا في النباتات. بعض الخمائر تفسد الطعام ، لكن الاستخدامات المفيدة هي في صنع البيرة والنبيذ والخبز. تنمو القوالب كخيوط خلية مفردة يمكن أن تتفرع معًا لتشكل بنية متماسكة بقوة مثل الحصيرة ، والتي يمكن رؤيتها غالبًا بالعين المجردة. عادة ما تبدو رقيقة ، كونها مألوفة على الأطعمة مثل المربى والجبن والخبز. تتكاثر عن طريق إنتاج مجموعات من الأبواغ الجافة التي ينفثها الهواء مثل البذور. العديد من أنواع العفن تفسد الطعام وقليل منها يمكن أن يسبب المرض في النبات والإنسان ، ولكن الاستخدامات المفيدة هي في إنضاج الجبن وإنتاج المضادات الحيوية ...
------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: